Малка ферма в Югозападна Испания произвежда най-скъпия свински бут в света с цена от 4.1 хил. долара, съобщава Би Би Си. Постижението е признато официално и от „Рекордите на Гинес“.
Стопанството на Едуардо Донато се намира в природния парк „Сиера де Арасена“, част от резерват, защитен от ЮНЕСКО. Донато пристига в областта през 1989-а и придобива малко парче земя, а няколко години по-късно купува първите си 10 прасета от рядка иберийска порода.
Уникална природа и липса на химия
За разлика от своите съседи той решава да отглежда животните природосъобразно без антибиотици и хормони и не влага химикали. В онези времена това е било нечувано, но въпреки това Донато не се отказва от подхода си.
Друга специфика на стопанството му е уникалната природа – природният парк, в който се намира стопанството му, притежава вековни дъбови дървета – източник на необходимото количество жълъди за изхранването на прасетата. Именно те придават на месото комплексен и специфичен аромат, с който е известен иберийският хамон.
За земеделските производители като Донато би било невъзможно изкуствено да пресъздадат подобни благоприятни условия на друго място. Освен това различните видове дъб, намиращи се в гората, произвеждат жълъди в различно време в годината, така че прасетата имат постоянен достъп до храна от средата на есента до началото на пролетта. През останалата част от те се хранят с трева, маслини, ядки, плодове и корени, които намират в стопанството, както и органични зърнени храни и бобови растения.
Друго предимство на района са пасищата, които се срещат само в Централна и Южна Испания и в различни райони на съседна Португалия, създадени и поддържани от взаимодействието между паша, традиционното обработваемо земеделие и гори.
Прасетата от иберийската порода традиционно са черни, но 200 от прасетата в стопанството на 70-годишния Донато са кафяви с черни точки и са много редки като порода. По думите му са им нужни 3 години, за да достигнат идеалните размери от 170 кг, което е два пъти повече от най-разпространените породи прасета, използвани за производство на хамон.
Прасетата, които достигат идеалните килограми, се колят в края на зимата, след като няколко месеца преди това са били хранени само с жълъди, трева и други растения. По-голяма част от месото е предназначено за наденици и стандартна употреба, а за хамон се използва само задните бутове. Друга разлика с традиционния хамон е, че този се суши около 7 години, а не три. Процесът е сложен – краката се заравят в сол за около седмица, преди да бъдат измити и окачени в стая с контролирана температура, където остават в продължение на три месеца. След това се окачват за година и половина в просторно помещение в горната част на склада, където прозорците са оставени отворени, за да влиза чист планински въздух. След това бутовете се преместват в мазето, където прекарват още четири до пет години „лечение“. В крайна сметка са почистени, опаковани и готови за продажба.
През 2016 г. червеникаво-кафявият хамон на Донато печели наградата „Най-добър нов продукт“ по време на престижно световно изложение за биологични храни в Германия. Именно органичният процес на отглеждане, рядката порода на свинете, както и уникалната природа, сред която растат, определят цената, призната за най-висока от рекордите на „Гинес“ – около 4.1 хил. долара за бут.
След като месото е готово за консумация, следва последният важен детайл – рязането. Месото трябва да бъде нарязано изключително тънко и ако е възможно, да се сервира веднага, при стайна температура, за да се гарантира, че вкусът е свеж и мазнината е достатъчно мека, за да се топи в устата.
Разфасовките от различни части на един добър бут имат различни вкусове и текстури, които могат да бъдат оценени в дегустационна сесия, подобно на тези за вино. По-тежките разфасовки от тазобедрената става имат богат маслен вкус, докато по-сухите като тези в близост до копитата са със сладък и ароматен вкус. И точно като виното един добър хамон е наслада за сетивата./Дневник
